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黄酒的种类

《中国酒类信息网》
    黄酒的种类繁多,现代则按黄酒中所含的糖份来分。
  1 琳琅满目的黄酒品种
  经过数千年的发展,黄酒家族的成员不断扩大,品种琳琅满目。酒的名称更 是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代 表作为分类的依据,如“加饭酒”,往往是半干型黄酒;“花雕酒”表示半干酒; “封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”),表示甜型或浓甜型黄酒;“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色,浊度等),如清酒,浊酒,白酒,黄酒, 红酒(红曲酿造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米 酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别,甚至还有根据销售对象来分的,如 “路庄”(具体的如“京装”,清代销往北京的酒)。还有一些酒名,则是根据酒 的习惯称呼,如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除 了液态的酒外,还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩,要想准 确知道黄酒的类型,还得依据现代黄酒的分类方法。
  2 最新国家标准中黄酒的分类法
  在最新的国家标准中,黄酒的定义是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为 原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
  按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类:
  干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的 糖份含量最低,最新的国家标准中,其含糖量小于 1.00g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低,开 耙搅拌的时间间隔较短。
 
  酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很低。在绍兴地区, 干黄酒的代表是“元红酒”。
  半干黄酒:“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些 糖份。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中,要求较高。酒质厚浓, 风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒,均属此种类型。
  半甜黄酒:这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特,是用成品 黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到 较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高。这种酒,酒香浓郁, 酒度适中,味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长,色泽越深。
  甜黄酒:这种酒,一般是采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘,当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发 酵作用,酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒, 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
  浓甜黄酒,糖份大于或等于20 g/100 ml。
  加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。
  3 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒
  这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类,可将黄酒分成三类:
  淋饭酒:淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉,然后,拌入酒药粉末,搭窝,糖化,最后
 
  加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒,有的工厂是用来作为 酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。
  摊饭酒:是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空气中冷却,然后再加入 麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等,混合后直接进行发酵。
  喂饭酒:按这种方法酿酒时,米饭不是一次性加入,而是分批加入。
  4 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒
  黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒,生麦曲黄酒,熟麦曲黄酒, 纯种曲黄酒,红曲黄酒,黄衣红曲黄酒,乌衣红曲黄酒。
  5 按产地、原料、工艺综合起来划分,可分为:
  绍兴酒——产于浙江绍兴地区,以糯米为原料,采用淋饭酒,摊饭酒工艺酿成。是中国黄酒的代表;
  仿绍酒——除绍兴地区外,其它地区按绍兴酒工艺酿成的糯米酒,均叫做仿绍酒。如北京元红酒;
  福建红曲酒——又称红典黄酒,主要产于福建,其次产于广东、台湾等地。以糯米为主,或用糯米为原料,采用红曲为糖化酵剂而酿成的酒。如福建老酒、珍珠红酒;
  北方黄酒——又叫做华北黄酒、黍米黄酒,主要产于华北、东北及黄河流域一带。以黍米为原料而酿成。如即墨老酒、杏花黄酒、大连黄酒;
  清酒——又称大米洒酒,为我国从日本引进的酒类,最早在长春试产成功,投入生产。以后又发展到大边、济宁、德阳等地方投入生产。以大米为原料,采用酒酵母为糖化酵剂,按日本清酒工艺酿造而成。